Glossary Средне-Азиатской кухни

"Щи да каша - пища наша", скажет россиянин
"Плов да кабоб, манты да шашлык - вот та еда, к чему с детства привык" - скромно произнесет таджик

Это экскурс в Средне-Азиатскую кухню, пожалуй, одну из самых ярких и разнообразных на территории пост-Советского пространства.

Кухня Средней Азии многонациональна и имеет 3 основных направления: блюда кочевых народов (Казахи и Киргизы), блюда оседлых народов (Узбеки и Таджики) и блюда народов, находящихся под влиянием китайской кухни (Уйгуры и Дунгане). 

1.

Плов

(Узбекская и Таджикская кухни)

Это самое престижное блюдо у оседлых народов, как правило, часть любой праздничной трапезы или торжественного обеда. Плов - это не только национальное блюдо, но и пик кулинарной мысли среднеазиатской кухни. Это священный ритуал, обставленный множеством различных тонких нюансов: варианты плова, рецептура и подача меняются от местности к местности. Разновидностей плова в Средней Азии огромное количество и описать их все здесь просто невозможно. Лучше поехать и попробовать самим.

Главное помнить, в какой бы уголок Средней Азии вас ни забросила судьба, заранее соглашайтесь с утверждениями местных жителей о том, "что наш плов самый вкусный и самый что ни на есть настоящий"

Важно: Плов едят только днем!!! и запивают его большим количеством зеленого чая. Не советуем что-то планировать после плова, лучше часок поспать

По традиции плов подают на большом блюде и все едят его из этого блюда руками. В настоящее время в обиходе уже ложка, а иногда, даже и отдельные тарелки.

Самаркандский и Бухарский плов отличаются тем, что все ингредиенты готовятся отдельно. Зато в Самарканде плов -это целый ритуал. Готовят плов на хлопковом масле и он получается в меру жирный. Все ингредиенты готовят отдельно, а при подаче поверх риса кладут морковку, барбарис и большие куски мяса ( как правило, говядины). В праздничный плов добавляют изюм. Самый аскетичный плов из всех что мы пробовали - это в доме Бухарского еврея: рис, немного жаренной моркови и кусочек говядины в качестве украшения. Правильный Бухарский плов, говорят, очень богат и имеет особенный вкус. Но нам такой попробовать так и не удалось.

Таджикский плов немного отличается от Узбекского и имеет свои характерные особенности для каждой местности! Худжандский плов - смешанный плов с небольшими кусочками баранины с добавлением нута и  поджаренного курдючного сала. Рецепт его прост, все один к одному: 1кг риса, 1 кг моркови, 1 кг мяса с добавлением нута, курдюка и приправ.   В данном местности плов готовят на зигирном (льняном) или хлопковом масле, под заказ на курдючном сале.

Пенджикентский плов отличается своей жирностью. По традиции бараний жир должен стекать с рук.  Плов не смешивают, на рис кладут только морковь и куски баранины. 

Немного истории:

По одной из легенд Александр Македонский, завоевав Согдиану, поставил задачу перед поварами: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени: было вкусное и сытное; имело оригинальный привлекательный вид и при этом нехлопотно было в приготовлении; чтобы им можно было бы накормить многотысячное войско в условиях похода.
Хоите верьте, хотите нет, но таким блюдом оказался плов.

2.

Салаты Средней Азии

Два самых распространенных, без которых просто немыслим плов это Узбекский салат "Аччик-чучук" (помидоры с репчатым луком и острым перцем) и Таджикский  «Шукороб» (аччик-чучук с добавлением огурцов). Салат подают персональными порциями к плову.

3.

Бешбармак

(Казахская и Киргизская кухни)

Широкая плоская лапша у Казахов или тонкая лапша у Киргизов, сваренная в бараньем бульоне подается вместе с мясом баранины на косточке и кониной.  
Самое традиционное и праздничное блюдо у кочевых народов. Кочевые племена не использовали во время еды столовые приборы, а брали мясо руками - отсюда и название «Пятерня»: "беш- бармк" в переводе с казахского- пять пальце.Для самых почетных гостей это блюдо подают с головой барана.

4.

Казы

(Казахская и Киргизская кухни)

Казы (Казахская и Киргизская кухни) - колбаса из конины

Классические каззы -это вареная конина с прослойкой бараньего курдюка.

Исходя из медицинской терминологии восточных медиков, которые разделяют блюда на «влажное» и «сухое», «горячее» и «холодное», казы относится к категории «горячих». Это означает, что есть это мясо можно только в определенный период — с поздней осени и до ранней весны — дабы избежать неприятных последствий для организма.

В настоящее время конину и коптят, и вялят и делают даже в виде бастурмы - которая мягче традиционной армянской из говядины.

5.

Стейк из конины

(Казахская кухня)

Стейк из конины (Казахская кухня) - это особый деликатес.
Конина — легкоусвояемая пища, и вдобавок она менее калорийна.

В хороших ресторанах Алматы стейк из конины бесподобен

6.

Куртоб

(Таджикское блюдо)

Древнее традиционное блюдо Южного Таджикистана с очень пикантным вкусом (не для каждого). Это слоенная лепешка (фатир), вымоченная в кислом молоке (чакке), приправленная специями, луком и обильно политая зигирным маслом (льняным). Овощной салат подают либо отдельно либо уже в блюде. Блюдо отличается очень сильным вкусом чакки и приторного льняного масла. Куртоб подают днем только в специальных заведениях Душанбе. Едят его руками. Заказывайте не более одной порции, которую, скорее всего, не сможете закончить. После этого блюда 50гр просто необходимы))

7. 

Нухора

(Узбекская кухня)

Нухора (Узбекская кухня) - отварная баранина с самаркандским нутом.

Традиционное Самаркандское блюдо, которое невозможно найти в ресторанах. Найти нухор можно только в частных домах и местные подскажут где. Подается вместе с бараньим бульоном.

8. 

Машкичири

(Узбекская кухня)

Традиционное Ташкентское блюдо, готовится около суток. Перемолотый маш (разновидность гороха/чечевицы) смешивается с говядиной и рисом, варится до подобия каши много много часов. Очень вкусное и полезное блюдо. Не обманывайтесь внешним видом.

9. 

Кувардак

(Киргизская кухня)

Классическое и самое распространенное киргизское блюдо. Проще некуда.. Тушеная баранина
с луком, иногда вместе с картошкой. Самое распространенное блюдо в Киргизии из-за изобилия барашков, пасущихся на зеленых горных лугах, что соответственно делает их мясо потрясающего качества. Это даже не блюдо, а скорее - мясной консервант, который удобно хранить прямо в бараньем жиру в течение нескольких месяцев, нисколько не беспокоясь, что оно испортится. 

10.

Кайла

(Таджикская кухня)

Это практически Кувардак, но по- Таджикски. Предварительно томленная в жиру баранина обжаривается и подается с луком. Мягкие кусочки мяса со своеобразным вкусом не оставят равнодушным любителя баранины.

Не путать с Жиз, который готовится из свежего мяса томлением в казане и поджариванием перед подачей.

11. 

Кябоб

(Узбекская и Таджикская кухни)

11. Кябоб (Узбекская и Таджикская кухни)

Жаркое из баранины с картошкой, приправленное зирой, которое подают на большом блюде. Все сидящие за столом кушают из одной тарелки. Баранина тает во рту, а соус настолько вкусный, что уже наевшись, все-равно продолжаешь мокать в него лепешку. К этому блюду подают овощной салат (Шукороб и чакку с зеленью в Таджикистане или Аччу-Чучук и сюзьму в Узбекистане)

Есть еще кёфта-кябоб (он же леля-кябоб) -это кябаб из промолотого мяса. А сих-кябоб - это просто шашлык.

12. Бешпанджа

(Узбекская кухня)

Бешпанджа (Узбекская кухня) - особый шашлык на пяти шпажках.

Длинные полоски бараньей вырезки чередуются с такими же полосками думбы (курдючного жира) и все вместе одеваются на пять шампуров, сложенных веером. Этот шашлык требует особого мастерства от повара. Вырезка   особая, практически не работающая мышца в нижней части спины животного. Мясо настолько нежное, что мариновать его стоит лишь для аромата.
И техника обжаривания этого шашлыка тоже особая, небыстрая.

13.

Баррача

(Узбекская кухня)

Это мясо трехдневных ягнят, слегка обжаренное в казане. Попробовать боррачу можно только в Средней Азии и только весной. Жители Средней Азии с особым трепетом ждут прихода весны, вернее- время окота овец.  Отказаться от такого деликатеса может только либо вегетарианец, либо любитель жесткого фастфуда. 

14. 

Лагман

(Уйгурская кухня)

Лагман (Уйгурская кухня) - мясо с овощами, лапшой и подливой.

"Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растет" (Уйгурская поговорка)

Классическое уйгурское блюдо, которое стоит пробовать только в уйгурском исполнении, а именно, с джусаем (а не черемшой) и настоящей домашней лапшой.

Едят лагман ложкой.

15.

Босо Лагман

(Уйгурская кухня)

Это жаренный лагман без подливы. Его уже стоит есть либо палочками либо вилкой.

16.

Лазжан/Лазо

(Уйгурская кухня)

Острая приправа, без которой немыслим лагман. В уйгурских домах ее принято подавать ко всем блюдам.

17.

Шивит-оши

(Хорезмская кухня)

Хивинская лапша или лагман по-хорезмски. Зеленая лапша, сваренная в укропной воде, заправленная кислым молоком и иногда мясной или овощной приправой.

18.

Тухум-барак

(Хорезмская кухня)

Тухум-барак (Хорезмская кухня) - Хивинские вареники с яйцом.

Дословный перевод: «тухум» - "яйцо", и «барак» — "вареное". Вся сложность блюда заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые залита смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки.

19.

Ашлян-фу

(Дунганская
и Уйгурская кухни)

Ашлян-фу (Дунганская и Уйгурская кухни) - азиатский похмельный суп. Острый суп из тушённых овощей, лапши с приправой «Лазо».

Благодаря остроте и кислоте блюда после употребления восстанавливается обменный баланс, улучшается пищеварение и самочувствие в целом. Кроме того, в организме человека начинает вырабатываться эндорфин, так называемый гормон счастья, вследствие чего, возникает лёгкое ощущение эйфории. Лучший Ашлян-фу готовят в г. Каракол.

20.

Ганфан

(Дунганская кухня)

Ганфан (Дунганская кухня) - повседневный сухой лагман.

Рис с телятиной и овощами, обжаренными на открытом огне.

21.

МантЫ

(Дунганская кухня)

МантЫ (Уйгурская кухня) - большие азиатские пельмешки.

Традиционные - манты с начинкой из мясом, жира, лука и приправ. И они самые вкусные!!! Также манты делают с тыквой, с картошкой и даже с джусаем (ужасные на вкус). Манты лучше кушать в близком кругу, т.к. кушать их надо только руками и делать это надо свободно, не заморачиваясь на масляные руки, масляные губы и даже щеки.

22.

Сомса/самса

(Узбекская кухня)

Сомса/самса (Узбекская кухня) - жареный пирожок по-азиатски.

Самса бывает разнообразная: из разного теста, с разными начинками, парная, тандырная, двойная и тройная. Главное, осторожно надкуси хрустящий горячий пирожок самсы, чтобы сок не вытек... и наслаждайся ароматным паром и ярким вкусом.

23.

Баурсаки

(Казахская кухня)

Баурсаки (Казахская кухня)  - казахские пончики

Это небольшие, обжаренные во фритюре кусочки теста, которые обычно сопровождают праздничную трапезу. Иногда посыпают сахарной пудрой и подают к чаю.

24. 

Супы Средней Азии

Супы Средней Азии сильно не различаются по странам, но имеют разные названия. Самые распространенные это Шурпа, Мастава, Угра - на осное наваристых говяжьих или бараньих бульонов. Также в Средней Азии распространены кисломолочные супы и супы на сонове зерна или бобов. К примеру, традиционный Узбекский суп Машхурда с машем.   

25.

Сузьма

(Узбекская кухня)

Сузьма (Узбекская кухня)- это популярный кисломолочный продукт. Готовится из кислого молока ( катык). Подается как подливка к супам или как самостоятельное блюдо с зеленью.

26.

Чакка

(Таджикская кухня)

Чакка (Таджикская кухня) - этот кисломолочный продукт очень популярен в Таджикистане и имеет разные вкусы в зависимости от региона. На Юге Таджикистана чакка используется для куртоба и имеет резкий вкус и запах. На Севере чакку подают как закуску, смешивая с зеленью или как холодный напиток, напоминающий тан. Готовится из свежего молока с добавлением закваски и молочных стрептококков, а затем долго выдерживается в мешочках. Именно от длительности выдержки и зависит резкость вкуса и запаха.

27.

Фатир

(Таджикская кухня)

Слоеная лепешка, напоминающая хачапури без сыра. Подается как отдельно и как классический ингредиент Куртоба.

28.

Курут/Курт

28. Курут/Курт - творожные шарики

Изобретён кочевыми народами Средней Азии. Очень сытен и помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Изготовляется путём вывода влаги из молочной массы катыка. На вкус — сухой, солёный, иногда кисловатый. Продается везде. Часто употребляется в качестве закуски.

29.

Напитки Средней Азии

- Кумыс - это забродившее молоко кобылицы. Имеет небольшой градус.  Готовится оно путем постоянного перемешивания в течение нескольких часов.  Пить кумыс одновременно со свежим молоком не рекомендуется. Кумыс являлся одним из символов кочевых культур региона, поскольку, помимо пищевой ценности, наделялся особыми сакральными свойствами.
- Шубат - верблюжье молоко.
- Максым - старинный киргизский ячменный напиток.

Из всего вышеперечисленного мы рискнули попробовать только последний! 

30. 

Специи

Средне-азиатская кухня совершенно немыслима без специй, поскольку довольно часто вкус того или иного блюда определяется не только необходимыми ингридиентами, но и количеством и качеством определенных специй и приправ. Специй в Средней Азии несметное количество, но наиболее интересные из них:
- Зира (буниум) имеет широкое применение в приготовлении различных блюд средне-азиатской кухни: пловов, различных видов колбас домашнего приготовления (конская колбаса и т.д.), супов, кабоба, добавляется в фарш для мант и т.д. Принято считать, что зира является естественным холодильником: мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не портится в течение нескольких суток.
- Зирк (барбарис) применяется при приготовлении супов, плова, жаркого. Придает им приятный кисловатый вкус. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли.

« Приятного аппетита!» (рус.)

«Ош шавад!» (тадж.)