Зимний ХАШ или ЗАВТРАК ПО-АРМЯНСКИ
«....I want to cook you a soup that warms your soul...» Sade (King of Sorrow)
Ну вот и настали долгожданные новогодние праздники - 10 дневная радость и беда россиянина.
Кто-то нежится на солнечных берегах, кто-то топчет свежий пухляк в Альпах, кто-то прогуливается по улицам Парижа, Лондона и Вены, а кто-то водит хороводы на подмосковной фазенде,
......... а в это время мы идем на праздничный ХАШ.
Новогодний хаш - это обязательный армянский ритуал, без которого праздник - не праздник. Это типа «с легким паром» по-русски.
А что вы знаете про хаш?
Для кого-то хаш это просто бульон, для кого-то это похмельный суп из копыт, а для кого-то это просто холодец.
О, брат/сестра джан!!, ничего ты не знаешь про хаш. Это священнодействие. Хаш - это праздничный церемониал ранним утром. И чем на дворе холоднее – тем Хаш вкуснее! Хаш принято есть только с сентября по апрель, как устрицы - в месяцы, в названии которых есть буква «р».
Хаш считается полезным и помимо похмельного действия обладает еще удивительными, говорят даже, чудодейственными свойствами. А сколько легенд вокруг этого наваристого и янтарно-золотистого варева.
Армянская легенда гласит, что хаш всегда был едой бедняков. Царь хорошее мясо оставлял себе, а кости выбрасывал в ущелье, где жил пастух по имени Хаш. Царю так понравился аромат похлёбки пастуха, что он пригласил к себе бедняка и приказал сварить кости. После этого царь кости оставлял себе, а мясо раздавал беднякам.
Действительно, Хаш народное блюдо и никогда не был деликатесом. Готовят его из говяжьих ног, которые раньше на бойнях просто выбрасывались и доставались народу задаром. Ножки, желудочки и хвосты - вот основные компоненты Хаша. В наше время на армянских рынках под "хаше-продукты" выделены уже целые ряды.
Готовка Хаша напоминает священное ритуальное действо. Сколько хашеваров - столько же рецептов. Но всех их объединяет большая кастрюля и огромное терпение. Готовится Хаш по меньшей мере сутки, учитывая предварительное долгое вымачивание говяжьих ножек в проточной воде. В старину в Армении ножки на сутки клали в проточные горные речки. Вымачивание необходимо, и чем дольше тем лучше избавляет от неприятного запаха. Оставшийся запах потом забьется чесноком. Кстати, в приоритете передние копытца, которые менее вонючие.
А варят Хаш по 6-9 часов. Начинают готовить после захода солнца и томится он на маленьком огне до рассвета, иногда помешивая сонным хашеваром. Главное успеть к приходу гостей, а на хаш гости никогда не опаздывают!!! Надо оговориться сразу, хаш подразумевает большую компанию добрых сотрапезников. Это не блюдо для одного или романтический завтрак для двоих.
А еще, у каждого настоящего хашиста должен быть свой хашный костюм. У нас, к примеру, есть белый свитер, одеваемый раз в год только на хаш. Чего хотите, то и думайте,... мы же настоящие хашисты)))
Говорят, Хаш -это истинно мужское блюдо и в старину к этому священному ритуалу женщины не допускались. Весь процесс брали на себя мужчины-армяне. Хорошее было время! Теперь хаш готовят женщины, а мужчины, как правило, получают огромное удовольствие от чисто мужского застолья и хватившей добавки этого волшебного супа.
К Хашу подается только: лаваш (сухой и свежий), толченый в бульоне чеснок, зеленая редька, зелень и овощи. На столе должны быть минеральная вода и влажные матерчатые салфетки. И все, ничего лишнего, ничего не должно отвлекать.
Есть хаш полагается руками, а именно, куском лаваша, пользуясь им, как черпалкой. Ложкой едят дилетанты и иностранцы. Накрошите сухой лаваш, подождите пока он пропитается бульоном, накройте половину тарелки мягким лавашом чтобы содержимое не остыло, и, засучив рукава, приступайте к делу. И как раз к этому времени будет разлита запотевшая бутылка водки, которая, можно сказать, показана к хашу чуть ли не в медицинской энциклопедии. И запомните, никакой другой алкогольный напиток к хашу ну никак не подходит. Классическая водка для хаша это тутовка или кизиловая водка! Пьют за хашем вполне умерено, но постоянно. Главное, запомнить в каком порядке должны идти тосты. Застолье начинается с армянского "Бари Луйс!" - Доброе утро! или спасибо Солнцу!, далее за того, кто сварил хаш, за родителей, за детей, друг за друга…и т.д.
Так почему хаш едят по утрам?
В другое время суток организму намного труднее справляться с таким грузом. И классически, после хаша, надо хорошенько поспать.
А почему нужна водка?
Это блюдо — трудная задача даже для здорового желудка, а водка в данном случае призвана помочь усвоению. Так что, если тебе противопоказан алкоголь, то тебе противопоказан и хаш.
И ещё главное: все участники этого древнего ритуала обязательно должны отблагодарить хашевара, не спавшего всю ночь.
Говорят, чем чище человек, готовивший хаш, тем чище хаш и получается.
И запомните, хаш -это не просто армянские посиделки.........
это состояние души.....
Это все. И если честно, Хаш нельзя описать, его надо попробовать и прочувствовать.