СЛОВАРЬ ВИНОДЕЛА
Ассамбляж (франц. assemblage) – смешивание молодых вино-материалов, приготовленных из одного сорта винограда, полученного с разных участков виноградника.
Апелласьон (фр. - appellation) - наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории.
Атака - первое вкусовое впечатление при попадании вина на вкусовые рецепторы, свойственное сильным, энергичным винам.
Аэрация - процесс насыщения вина кислородом воздуха. Аэрация производится преимущественно для того, чтобы смягчить вкус вина и сделать его более приятным и легким для питья.
Баланс вина (англ. - balance) -элементами, которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются кислотность с одной стороны, спирт и остаточный сахар с другой. В красных винах к ним добавляются также танины. Вино, в котором все перечисленные компоненты сочетаются гармонично называется сбалансированным.
Баррик (фр. - barrique) - небольшая дубовая бочка объемом 225 л.
Батонаж (фр. - batonnage) - приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом - батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Брют (фр. - brut)- очень сухое вино, содержащее не более 2 граммов сахара на литр. Этот термин, как правило, применяют в отношении игристых вин.
Букет – запахи, приобретенные вином в процессе брожения, выдержки и старения.
Бутилирование - разлив вина из резервуаров или бочек в стеклянные бутылки. Большинство вин пригодны к употреблению непосредственно после бутилирования, но определенная часть достигает своих наилучших качеств после определенного количества лет бутылочной выдержки.
Вакуум-сусло -концентрированное сусло, получаемое выпариванием под вакуумом натурального виноградного сусла. Вакуум-сусло применяют для подслащивания вин из расчета увеличения сахаристости купажа не более чем на 5%.
Вертикальная дегустация (англ. - vertical tasting) -дегустация образцов одного и того же вина одного хозяйства разных лет урожая.
Винификация (англ. - winification) - процесс превращения сусла в вино.
Винный камень - калиевая соль винной кислоты, кристаллический твердый осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок, или оседает на пробку. Вино при этом не изменяет своих качеств.
Винтаж (англ. - vintage) -год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Выдержанное вино – улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.
Купаж (франц. coupage) – смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определенных типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина.
Миллезим – год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.
Сомелье – специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.
Танин – один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания напитка смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.
Тело вина – вес и полнота-вина, полнотельность – высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.
Терруар – уникальное сочетание почвенно-климатических условий, культурно-исторических и винодельческих традиций, позволяющих создавать вина, обладающие яркой индивидуальностью и типичными свойствами своего региона.
Спецалитет – пищевой продукт (например, вино или сыр), изготавливаемый в конкретной местности и не имеющий широкого распространения.
Ферментация (англ. - fermentation)- процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт. Несмотря на то, что на виноградной кожице содержатся дрожжи, которые могут вызвать брожение, в современном виноделии принято инициировать брожение добавлением специально подготовленной культуры дрожжей для предотвращения развития болезнетворных штаммов.
Энолог – специалист по виноградарству и виноделию.
Single-vineyard («с одного виноградника») – линейка вина, произведенного из винограда, собранного с определенного участка, при условии, что в данный год климатические условия обеспечивают исключительное качество продукта и позволяют вину полностью раскрыть свой потенциал.